Progetto

PROGETTO

 

RISCOPRIRE, TUTELARE E VALORIZZARE

La Cheese Storyteller non é solo colei che fa conoscere il formaggio e il suo mondo, non è solo colei che crea eventi dove i formaggi sono al centro dell'attenzione ma é, anche e sopratutto, colei che riscopre, tutela e promuove quelli che sono i prodotti caseari di antichissima tradizione. Un lavoro certosino, un lavoro a tutto tondo, un lavoro necessario che cerca di riscoprire le tradizioni secolari dei nostri avi promuovendo non solo il formaggio, ma anche le tradizioni e il nostro modo di consumare il prodotto stesso.

 

Riscoprire

Riscoprire significa partire dalle produzioni dimenticate e, andando a ritroso nel tempo e nello spazio attraverso ricerche storiche, recuperare quei prodotti di antichissima tradizione. Ma non solo andando alla ricerca di pubblicazioni storiche che parlano del prodotto, ma anche cercando documentazioni attraverso ricerche in ambito geologico, agronomico e veterinario, e non solo. Utilizzando quindi studi, che alcune volte durano anche diversi anni (come é accaduto per il Pallone di Gravina), di molteplici discipline cerco di riscoprire, per poi tutelare e valorizzare questi prodotti di antica tradizione. Ma la scoperta, o meglio la riscoperta, é solo la prima fase del progetto che comporta anche la tutela del prodotto stesso e la valorizzazione.

 

Tutelare

Tutela significa attivare tutta una serie di attività, anche legislative, per definire "univocamente" le procedure di produzione e, quindi, indicare un disciplinare. Un disciplinare che, ovviamente, deve essere scritto partendo dalle informazioni raccolte precedentemente e che definiscono quando il solco da seguire.

 

Valorizzare

Valorizzare é l'ultimo step, ma certamente altrettanto importante come le altre due fasi, che porta a compimento un processo che può durare diverso tempo e che viene eseguito con natura scientifica ma con tanta passione. Valorizzare significa quindi adottare tutta le varie tipologie (convegni, laboratori del gusto, degustazioni, presentazioni) che prevedono la comunicazione, per appunto farlo conoscere o riscoprire agli appassionati, e quindi procedere con le degustazioni.

 

Il progetto che la Cheese Storyteller porta avanti é quindi un complesso di attività, anche molto impegnative, che portano a riscoprire non solo il prodotto, ma il territorio, le tradizioni, gli usi e i costumi. Il formaggio rappresenta quindi di uno dei prodotti più adatti a svolgere il ruolo di “ambasciatore” della cultura gastronomica di un territorio. Il formaggio é un mezzo per capire e comprendere meglio il nostro territorio, il nostro passato, il nostro presente e il nostro futuro.

Comprendere la materia prima di cui é fatto il prodotto, la lavorazione, il territorio e poi, attraverso i nostri sensi, degustarlo (con gli occhi, con le mani, con il naso ed infine con la bocca) apprezzando le sue tante qualità ci fa essere più coscienti e attenti a ciò che mettiamo nel nostro piatto. Amato dai tanti e demonizzato dai molti, il formaggio è uno degli alimenti tra più controversi che il panorama della nostra alimentazione ci propone. Le controversie, tra i pro e i conto, sono essenzialmente due: lato produzione (latte crudo sì o latte crudo no?) e lato consumo (fa ingrassare? Fa aumentare il colesterolo?).

 

È, ovviamente, un prodotto ricco di calorie, intorno al quale però, purtroppo, ci sono allarmismo e disinformazione continua. Luminari di dietetica e nutrizione ci dicono, prove alla mano, che il formaggio ha delle importanti proprietà nutrizionali in quanto ricco di calcio e vitamina D, oltre ché di proteine di alto valore biologico. Sempre studi di settore ci dico che é un alimento che va consumato non più di due volte la settimana in età adulta. Mentre per gli adolescenti e gli anziani si consiglia di consumarlo anche tre volte. Questo perché le proteine e il complesso fosforo-calcio-vitamine, che contiene, agisce come un integratore naturale.

Il formaggio é quindi un alimento che va capito, sotto ogni aspetto, e non demonizzato a prescindere. Il formaggio porta con se la storia, la tradizione e la cultura, ma anche la necessità di riscoperta di sapori passati che fanno parte del nostro Dna. La Cheese Storyteller é quindi la "cantastorie" moderna che fa conoscere il formaggio nei suoi tanti poliedrici aspetti.

 

PROGETTI PRINCIPALI

La Cheese Storyteller, attraverso la sua passione e la sua cultura, riscopre, tutela e promuove quelli che sono i prodotti caseari di antica e antichissima tradizione. Un lavoro certosino e altamente professionale che vuole di riscoprire, per poi divulgare e rendere fruibile a tutti, le tradizioni secolari dei nostri avi. In questa sezione sono riportati alcuni esempi di prodotti che sono stati riscoperti, tutelati e valorizzati. Progetti che sono stati portati avanti con passione e professionalità da chi ama il proprio territorio e il formaggio.

 

PALLONE DI GRAVINA PROJECT STORYTELLER

Come Cheese Storyteller mi sono occupata del Pallone di Gravina; un formaggio antichissimo del mio territorio, Gravina in Puglia. Il Pallone di Gravina è un prodotto di grande pregio dove storia, tradizione, territorio e peculiarità uniche nel suo genere si perdono nella notte dei tempi: le origini sono identificate in reperti rinvenuti nel Parco Archeologico di Botromagno a Gravina in Puglia risalenti al VII secolo a.C.; periodo di dimora Peuceta.

 

Attraverso fonti storiche certificate e pubblicate abbiamo raccolto, catalogato tutte le informazioni su questo formaggio. Nell'agosto del 2010, dopo una breve trafila, è diventato un "Prodotto Tradizionale Regionale" attraverso la revisione da parte del Ministero dell'Agricoltura. Nell'ottobre 2012 è diventato, invece, Presidio Slow Food. Ma il Pallone di Gravina é colmo di peculiarità che ne fanno un prodotto degno di essere sviscerato, sin nel suo intimo senso di materia vivida e vivente, e fatto conoscere al pubblico.

 

La particolarità del Pallone di Gravina non è solo nel latte e nemmeno nella grande maestria dei casari (del passato come degli attuali) ma nella stagionarura e più esattamente nel luogo ove "risiede" e si "riposa" il formaggio. La storia e le leggende della cultura popolare ci dicono che il Pallone di Gravina veniva stagionato nelle "gravine". La gravina è una tipica morfologia carsica della Murgia gravinese. Le gravine sono incisioni erosive profonde anche più di 100 metri, molto simili ai Canyon, scavate dalle acque meteoriche nella roccia calcarea. All'interno di questi Canyon ci sono delle grotte naturali formate da "Calcarenite di Gravina". Questa è una roccia sedimentaria organogena (i suoi elementi sono cioè costituiti da frammenti fossili di gusci di molluschi e crostacei), a granulometria grossolana, di colore giallognolo, a causa delle alterazioni subite da parte degli ossidi ed idrossidi di ferro, o biancastro.

 

Insieme alla Slow Food abbiamo poi deciso il disciplinare e poi, dopo aver attivato le varie metodologie per la sua valorizzazione, ho lavorato per farlo conoscere anche in tutta la pensola. Il tutto attraverso partecipazioni a trasmissioni televisive, degustrazioni, fiere ed esposizioni internazionali e convegni. Un progetto partito alcuni anni fa che solo ora, dopo tanto impegno e abnegazione, sta portando i frutti di una ricerca mirata e studiata.

 

PALLONE DI GRAVINA - GEO&GEO RAI TRE

La Cheese Storyteller Rosamaria Derosa è stata invitata, alla trasmissione Geo&Geo (4 gennaio 2017), per presentare, grazie al progetto Storyteller, il Pallone di Gravina del Caseificio Derosa ('unico ad essere stagionato nella "Calcarinite di Gravina", come in origine) attraverso il Mastro Casaro Nicola Derosa.

Il Pallone di Gravina é stato poi al centro delle ricette del grande chef internazionale, nonché caro amico, Peppe Zullo: premiato dall’UNESCO e chef di punta del panorama italiano.

Un importante evento che, grazie alla trasmissione condotta dal Sveva Sagramola e al Progetto Pallone di Gravina Storyteller, é stato in grado di raggiungere un vasto pubblico.

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PALLONE DI GRAVINA - SALONE INTERNAZIONALE DEL GUSTO

La Cheese Storyteller, Rosamaria Derosa, è stata presente alle ultime tre edizioni del Salone Internazionale del Gusto di Torino; evento organizzato dalla Slow Food.

Uno dei più importanti eventi mondiali sul cibo che porta, nella città della Mole Antoneliana, centinaia di migliaia di persone. Una moltitudine dei persone che sono spinte dalla ricerca di cibo di alta eccellenza.

La Slow Food si è impegnata per la difesa della biodiversità e dei diritti dei popoli alla sovranità alimentare, battendosi contro l'omologazione dei sapori, l'agricoltura massiva, le manipolazioni genetiche.

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PALLONE DI GRAVINA - LABORATORIO DEL GUSTO

La Cheese Storyteller, Rosamaria Derosa, organizzatrice del laboratorio del gusto curato, insieme, al veterano Dott. Michele Poligneri (ASL Bari e Condotta Slow Food delle Murge) presso la Sala Conferenze della 723^ Fiera di Gravina.

Il "Laboratorio del Gusto" (convegno sul latte con degustazione ragionata di sei tipi di formaggi) é stato organizzato per educare ed allenare i nostri palati a distinguere e riconoscere i buoni prodotti caseari dell'antica tradizione.

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PROGETTI IN CANTIERE

Il mondo del formaggio, dalla materia prima alla produzione passando per le tradizioni e il territorio, é ricco di tante e sempre nuove possibilità. La Cheese Storyteller é pronta a creare sempre nuove situazioni che possano informare, educare, allenare presentare e proporre progetti nuovi sull'universo del formaggio; un prodotto tanto "comune" quanto, purtroppo, ancora troppo sconosciuto.

 

Tra i tanti progetti vi é il "Percorso Esperienziale Multisensoriale", che é attivo già da diverso tempo nel caseificio di famiglia, o la riscoperta di due nuovi formaggi, "rediscovered cheeses project", che a breve presenterò o la creazione ex novo di un grande progetto , "home project", a cui sto lavorando da circa due anni.

 

La Cheese Storyteller é dunque non solo una cantastorie professionale del mondo del formaggio, ma é anche una "archeologa" che tenta di riscoprire dalla polvere del passato le vecchie tradizioni e i prodotti dell'arte casearia. Ma la Cheese Storyteller non è solo questo, ma anche un "ingegnere" che progetta attentamente e un "muratore" che realizza fattivamente i propri lavori. Facendosi supportare da persone specializzate, nel proprio campo, per meglio analizzare e studiare tutte le variabili che si incontrano nella ricerca di informazioni sui prodotti, sul territorio, sulla storia, sulle tradizioni.

 

La figura della "cantastorie del formaggio" é quindi una figura poliedrica, sempre e comunque appassionata, che cerca di creare i presupposti affinché questo mondo, questa galassia, questo universo sia il più possibile conosciuto da tutti. Il tutto spinto da quella sana passione per il formaggio e, appunto, il suo immenso mondo.

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By Rosamaria Derosa